»

Algerijnse lamsschenkel

stoven,vlees,weekend — desiree // 5 June 2010

IMG_8036-lamsschenkel2

Eenvoudig te maken, maar toch <bral> een complex spectrum aan smaken die in de pan voorzichtig met elkaar kennismaken en in een langdurige smakenwals stevig in elkaars reliëf verankerd raken </bral>. Lui en lekker dus. Dat is eigenlijk precies zoals we het graag hebben en delen hier, kombuistechnisch gezien. Tel daarbij op dat het thema Algerijns moest zijn* en dat ik nog nooit in m’n hele leven een schenkel heb gegeten, laat staan klaargemaakt. We waren er uit!

Schenkels willen graag uren pruttelen. Vandaar ook een lange, saaie post. Heb je straks ook wat te doen als je stoofpan staat te zwoegen. Je kunt natuurlijk ook gewoon meteen doorklikken op ‘Lees verder…’ ver daar beneden.

Bij de Turkse slager kreeg ik De Schenkel in drieëen mee. Met de klompjes erbij, want dat was goed-voor-soep-trekken, zei de Grootste Caramelkleurige Vriendelijke Reus die ik ooit van dichtbij zag. Ik luister altijd naar hem, dus zo belandde het hele zaakje in mijn koelkast. Ik bestudeerde de delen en verwarde mezelf onbehoorlijk door schenkel aan te zien voor enkel. Google bleef maar Duitse websites teruggooien op mijn verwoede zoektocht naar een afbeelding van lammetjes met een knipperend rode pijl naar de (sch)enkel. Twitter blijkt dan heel snel edoch een weinig verklarende antwoord te bieden: het is toch immers geen enkel. Duh! Gerben wist binnen no time in Google de juiste afbeelding van lammetjes tevoorschijn te toveren met knipperpijl naar de schenkel. Duidelijk geen enkel. Bovenbeen!

Vandaag dus een relatief simpel te maken superspeciaal lammerenbovenbeen, wat wegens aanwezigheid van been voortreffelijker smaakt dan gewoon stukken lamsbout zonder been. Wij houden je overigens niet tegen, ook zonder been zal het bralwaardig ingewikkeld smaken. En dat kunnen wij best verklaren want wij hebben ons un peu verdiept in het Algerijnse.

Iedere Europeaan die begin jaren 50 naar Algerije emigreerde, kreeg zo’n beetje automatisch het Franse staatsburgerschap. Gewoon gratis, omdat je het waard was. Hopies waardevolle mensen paradeerden vanaf toen op hun mooie zwarte Europese laarzen en dat leverde hen, volgens Geert Mak, de naam pieds noir op. Wikipedia beweert anders, iets met soldaatjes die pieds noir droegen. Daar geloven wij niet in. Wij zijn voor Geert! Mak, dus.

Pieds vermengden zich met pieds en al die verschillende handjes bij die pieds kookten weer anders, dus de mix was compleet. Van Italiaanse invloeden (Algerijnse lasagne, bijvoorbeeld) tot en met Indiase (zie recept), het dak ging eraf daar in Algerijnse keukens.

Helaas is het met de pieds noir, de Franse kolonisatie en met Algerije slecht afgelopen en er kwam ook nog een burgeroorlog overheen, waardoor van die mixcuisine weinig op internet terug te vinden is. Hier akte van de bevindingen met de schenkels. Kost geen drol trouwens. Wij betaalden vier euro en konden er vier mensen tot boerens mee voeren.

2 lamsschenkels (of 500 gram lamsstoofvlees)
Zout naar smaak en nog een halve theelepel
Zwarte peper, liefst versgemalen
3 eetlepels olijfolie
2 uien, in halve ringen of fijn of wat je wil
3 tenen knoflook (minder mag ook heus wel), gesneden
eetlepel verse gember, geraspt of fijngesneden
1 of 2 kardamompeulen
halve theelepel gedroogde chilivlokken
halve theelepel gemalen kruidnagelen
1 theelepel venkelzaad
half stokje kaneel (halveren kost moeite)
1 theelepel currypoeder (heeft appie ook tegenwoordig)
4 eetlepels amandelen
3 eetlepels rozijnen
1 blik tomaten
halve fles witte wijn (ja echt. wij hadden cheapo albert heijn huiswijn)
geraspte schil en sap van een halve sinaasappel
4 wortels, geschild en in grove stukken
kleintje of halve grote venkel, in grove stukken (midden weghalen)

De bovenbenen ruim kruiden met zout en peper. In de stoofpan op hoog vuur 2 eetlepels olijfolie opwarmen opdat het zeer heet. De schenkels aanbruinen in een paar minuten per kant en dan uit de pan halen.

Rest van de olijfolie in dezelfde pan opwarmen. Ui erbij en na een paar minuten de knoflook. Zo even op laag vuur een paar minuten aan elkaar laten wennen, knoflook mag niet bruin worden. Erbij: gember, kardamom, gedroogde chili’s, kruidnagelmaalsel, venkelzaad, kaneel, currypoeder, halve theelepel zout (ik ben bang voor zout dus deed minder), amandelen en rozijnen. Om de paar minuten even roeren.

Tomaten, wijn, sinaasappelspul toevoegen. Mix goed! De schenkels onderdompelen, liefst net helemaal. Pruttelen, afdekken en anderhalf uur op zo’n laag vuur laten stoven (af en toe schenkels weer onderdompelen of draaien is wel goed, soort napperen). Dit betekent op mijn fornuis dat er zo’n warmhoudplaatje onder moet op het allerlaagste vuur. Wat je wil, is af en toe een klein en nietsbeduidend luchtbelletje. Onder geen beding moet het anderhalf uur lang keihard vuren: juist zo min mogelijk.

Het vlees valt dan bijna van het bot. Je kunt op dit punt ook losse stukken bot in de pan tegenkomen. Niets vrezen en die eruit vissen. Net als de kaneel. Die zijn klaar met dienen.

Na anderhalf uur nog even de wortel en venkel een half uurtje mee laten pruttelen. Als die gaar zijn, dan zijn we er en had je de couscous of rijst en/of brood vers moeten hebben. Souperen!


*) Toegewezen! Wij representeren hiermee Algerije in Groep D van de Lekker Hapje Cup 2010. Wij nemen het dus op tegen Slowakije, Chili, Noord-Korea en Griekenland. Vooral voor Noord-Korea zijn we erg benieuwd naar de halveringstijd bij het gekozen gerecht.

Print dit! Print dit!

2 Comments »

  1. […] Algerije: Algerijns Lamsschenkel […]

  2. Stemmen kan vanaf nu!

    http://lekkerhapje.nl/2010/06/10/lekker-hapje-cup-2010-groep-d-1e-wedstrijd/

    Comment by Alberto — 9 June 2010 @ 11:04 pm

RSS feed for comments on this post. TrackBack URI

Leave a comment